หากต้องการเพิ่มสีแดงให้สูงสุด เราสามารถกำหนดและปรับเปลี่ยนปัจจัยบางอย่างได้ แต่ไม่ใช่ทั้งหมด ผิวแอปเปิ้ลมีเม็ดสีอยู่สามกลุ่ม และความเข้มข้นของเม็ดสีทั้งสามจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล คลอโรฟิลล์เป็นเม็ดสีเขียวที่ทำหน้าที่สังเคราะห์แสงและอยู่ในคลอโรพลาสต์ภายในเซลล์ แคโรทีนอยด์มีสีเหลือง สีส้ม หรือสีแดง และอยู่ในโครโมพลาสต์ภายในเซลล์ แอนโทไซยานินมีสีแดง น้ำเงิน หรือม่วง และอยู่ในแวคิวโอลในเซลล์ เมื่อแอปเปิ้ลโตเต็มที่ คลอโรฟิลล์จะสลายตัวและแคโรทีนอยด์จะเพิ่มขึ้นเมื่อคลอโรพลาสต์เปลี่ยนเป็นโครโมพลาสต์ ขณะเดียวกันสารแอนโทไซยานินอาจเพิ่มขึ้นถึง 5 เท่า ผิวแอปเปิ้ลมีเซลล์สองประเภท: ชั้นหนังกำพร้ามีเซลล์อยู่ลึก 2 หรือ 3 เซลล์ และใต้ชั้นหนังกำพร้ามีเซลล์ไฮโปเดอร์มิส 6 ถึง 10 เซลล์ รอยแดงของผิวหนังขึ้นอยู่กับสัดส่วนของเซลล์เหล่านี้ที่มีสารแอนโทไซยานิน
ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับแอนโทไซยานิน
แอนโทไซยานินละลายน้ำได้ และด้วยเหตุนี้จึงทำให้พวกมันกลายเป็นสีขาวเมื่อปรุงสุก ในทางตรงกันข้าม เม็ดสีแดงในพริกและมะเขือเทศเป็นแคโรทีนอยด์และยังคงเป็นสีแดงเมื่อปรุงสุกเนื่องจากไม่ละลายน้ำ แอนโทไซยานินอยู่ในกลุ่มโมเลกุลไร้กลิ่นที่เรียกว่าฟลาโวนอยด์ และมีรสฝาดปานกลาง แอนโทไซยานินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและอาจปกป้องเนื้อเยื่อพืชจากแสงยูวีและอุณหภูมิสูง แอนโทไซยานินคือไกลโคไซด์ ซึ่งเป็นโมเลกุลอินทรีย์ที่มีโมเลกุลน้ำตาล และไกลโคไซด์ทั่วไป 6 ชนิดที่พบมากที่สุดคือไซยานิดิน-3-กาแลคโตไซด์ ไกลโคไซด์เหล่านี้มีสีตั้งแต่สีส้มไปจนถึงสีน้ำเงินไปจนถึงสีม่วง สีของไกลโคไซด์เหล่านี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้หากค่า pH ของสารละลายในเซลล์ได้รับการแก้ไข เมื่อ pH สูงสีจะเป็นสีน้ำเงิน และเมื่อ pH ต่ำสีจะเป็นสีแดง เมื่อลูกพีชสัมผัสกับน้ำที่มีค่า pH สูง ผิวจะเกิดเป็นริ้วหรือหมึกดำกลายเป็นสีน้ำเงินเข้มหรือเกือบดำ
เส้นทางการสังเคราะห์ทางชีวภาพของแอนโทไซยานินเป็นที่เข้าใจกันดี สารตั้งต้นของแอนโทไซยานินคือฟีนิลอะลานีนของกรดอะมิโน และมีขั้นตอนทางชีวเคมีเจ็ดขั้นตอนที่จำเป็นในการสังเคราะห์แอนโทไซยานินจากฟีนิลอะลานีน การวิจัยล่าสุดแสดงให้เห็นว่าการสังเคราะห์แอนโทไซยานินในผิวหนังและเนื้อแอปเปิ้ลถูกควบคุมโดยกลุ่มยีน แต่ละขั้นตอนในกระบวนการจะถูกเร่งด้วยเอนไซม์ที่แตกต่างกัน และแต่ละเอนไซม์เหล่านี้จะถูกควบคุมโดยหนึ่งหรือสองในสามยีน สำหรับสามขั้นตอนจากหกขั้นตอนแรกในกระบวนการ ยีนจะถูกควบคุมโดยแสง และสำหรับสามขั้นตอนนั้น ยีนจะถูกควบคุมโดยทั้งแสงและอุณหภูมิ แต่ยีนที่เกี่ยวข้องกับขั้นตอนสุดท้ายจะถูกควบคุมโดยอุณหภูมิเป็นหลัก Apple มีโครโมโซม 17 ชุด และจนถึงขณะนี้มีการระบุยีนสำหรับสีผิวบนโครโมโซม 2 และ 9
มีการค้นคว้าวิจัยกับ 'Honeycrisp' ค่อนข้างน้อยเพื่อเรียนรู้ว่าทำไมแอปเปิ้ลบางชนิดจึงมีลายทางในขณะที่แอปเปิ้ลบางตัวมีสีแดง บางครั้งต้นไม้ทั้งต้นก็ให้ผลเป็นลายหรือแดง แต่บางครั้งอาจพบทั้งสองชนิดบนต้นเดียวกันและแม้จะอยู่ในกระจุกเดียวก็ตาม การวิจัยที่มินนิโซตาแสดงให้เห็นว่าบริเวณที่เป็นลายของผิวหนังมีการทำงานของยีน 2 ใน 3 ของยีนที่ทำให้เกิดสีแดงสูงกว่า
โภชนาการต้นไม้
ผู้ปลูกบางรายคิดว่าพวกเขาสามารถปรับปรุงการพัฒนาสีแดงได้โดยการปรับปรุงสถานะทางโภชนาการของต้นไม้ แต่องค์ประกอบอนินทรีย์ส่วนใหญ่มีผลกระทบเพียงเล็กน้อยต่อสี โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากอุณหภูมิและแสงไม่เหมาะสำหรับการพัฒนาสี ระดับไนโตรเจนในช่วงปลายฤดูที่สูงจะทำให้ฟีนิลอะลานีนถูกเปลี่ยนเป็นโปรตีนแทนที่จะเป็นแอนโทไซยานิน ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงระดับไนโตรเจนที่สูงในช่วงปลายฤดูกาล โพแทสเซียมในระดับที่เพียงพอเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาสีที่ดี ดังนั้นหากต้นไม้ขาดโพแทสเซียม การใช้โพแทสเซียมอาจช่วยเพิ่มการพัฒนาสีได้ หากระดับสารอาหารเพียงพอต่อการเจริญเติบโตและการออกผลที่ดีของต้นไม้ การเติมองค์ประกอบใดๆ ลงไปก็อาจไม่ช่วยเพิ่มการพัฒนาสีได้การใช้โพแทสเซียมหรือแมกนีเซียมที่ไม่จำเป็นอาจกระตุ้นให้เกิดภาวะขมมากกว่าจะเป็นสีแดง
โดยสรุป เมื่อต้องการผลไม้ที่มีสีสูง สิ่งสำคัญคือต้องปลูกพันธุ์และสายพันธุ์ที่ได้รับการตั้งโปรแกรมทางพันธุกรรมเพื่อให้ผลิตผลไม้ที่มีสีสูง นอกเหนือจากการเลือกพันธุ์ที่เหมาะสมแล้ว ผู้ปลูกมีความสามารถเพียงปานกลางในการส่งเสริมการพัฒนาสีแดง เมื่ออุณหภูมิเพียงพอสำหรับการพัฒนาสีแดง การตัดแต่งกิ่งและฝึกต้นไม้เพื่อให้แสงส่องผ่านได้ดีทั่วทั้งทรงพุ่มจะกระตุ้นให้เกิดการพัฒนาสีสูงสุด การป้องกันความเครียดบนต้นไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปลูกพืชมากเกินไป ความแห้งแล้ง ใบไม้ที่ไม่แข็งแรง และการขาดสารอาหารเป็นสิ่งสำคัญ แต่จะไม่ชดเชยอุณหภูมิที่สูงหรือระดับแสงน้อย
